運営案内 · 2022/07/05

そうざい製造業許可がとれるまで

こんにちは。コワクラスタッフのマユミです。
この度、コワクラのリニューアルしたレンタルキッチンで『そうざい製造業』を取得しました！

既に菓子製造業を取得していたので「ま、似たようなもんでしょ」と軽く考えていたのですが、【HACCPに沿った衛生管理】という大きな落とし穴にはまり苦労したので、その時のことをご報告します。

きっかけ

菓子製造許可取得済みのレンタルキッチンとしてご案内をしているわけなんですが
「おそうざいは製造できないの？」という問い合わせが数件あったことがきっかけです。

おそうざいが製造できるようになると、お弁当やおかずも販売できるやん！めっちゃええやん！

それに「そうざいもお菓子もキッチンの条件は一緒じゃなーい？」

という本当に軽ーい気持ちで申請することにしたんです。

落とし穴

前回と準備するものはほぼ同じ。図面などの書類、設備、マニュアルなどちょちょっと準備し、いざ保健所へレッツゴー！

窓口で書類を見てもらうと担当の方の様子がおかしい（汗）

「いったん資料をお預かりして、所内で検討してからご連絡しますね。」

と言われ、この日は帰宅しました。
不安になりながらも、「まぁ大丈夫でしょ。」という根拠のない自信がこの時はありました。

そして後日、担当の方から電話がありました。

「昨年の6月から原則としてすべての食品等事業者の皆様にHACCPに沿った衛生管理に取り組んでいただくことになりました。今から申し上げる書類と設備の準備を追加でお願いします。まず、あれと、これと、これは菓子製造とは別に。。。。」

HACCPに沿った衛生管理？？・・・

え？はさっぷ？はちっぴ？はしっぷ？

遠くで鐘の鳴る音が聞こえたような気がしました（カーン）。

HACCPの考え方に沿った衛生管理とは

まずHACCPとはなんなのか、調べました。

ネットにあがっているいくつかの資料を読んでなんとなくわかったのは。。。

“計画をたてて衛生管理をしましょう。そして記録を残しましょう”

ということかな？？（ざっくりしすぎですが。。。）

実際には、衛生管理の計画に気をつけるポイントはいろいろあります。

まず、製造する製品毎に、製造工程で想定されるリスクを洗い出し、対処方法を考えていく必要があります。

考え出したらきりがありませんが、想定されるリスクは全て洗い出し、その場合はこうしよう、ああしよう、とリストアップしていきます。

複数の人が作業する場合は、人によって衛生レベルが変わらないように、マニュアル化し記録を残して管理します。

コワクラの場合は、作業する人が決まっていないので（レンタルスペースだからね）誰でも同じレベルで衛生管理ができるようしなくてはいけません。これも結構な壁でした。

調べた中では、こちらの資料がわかりやすかったです。イラストもかわいい！
▶︎HACCPの考え方を取り入れた食品衛生管理の手引き（飲食店編）

レンタルキッチンでのHACCP対応

通常の飲食店だけでも大変な　”HACCPの考え方をとりいれた衛生管理”　ですが、レンタルスペースとなると更に大変になるようです。
とくに西宮市でレンタルキッチンに菓子製造業とそうざい製造業の許可を取得しているのは前例がなく、保健所としても検討することが多々あるようで、

以下の懸念事項についての対応を指導されました。

（懸念事項１）不特定の方が製造される施設である。

　　▶︎食品衛生責任者（またはそれと同等）の資格を必ず取得していただく。

　　▶︎利用後は必ず、清掃、消毒を徹底すること。利用者本人も、施設スタッフも。

　　▶︎同じレベルで掃除ができるように清掃マニュアルを整備すること。

（懸念事項２）毎回製造するものが違う。

　　▶︎利用前に、製造される製品の製造工程表を提出してもらう。

（懸念事項３）お菓子とお惣菜を同じ施設でつくる可能性がある。

　　▶︎同時に製造はしないようにする。

　　▶︎利用後は持ち込んだものは全て撤収する（原材料、包材、調理器具などもすべて）。

　　▶︎冷蔵庫、冷凍庫は共用せず、別に用意する。

（懸念事項４）何かあったときの責任の所在

　　▶︎基本的に製造所（今回はコワクラ）がその食品に対して「責任を負うべき人」になる。

　　▶︎コワクラが食品表示ラベルを発行する。

　　▶︎キッチン利用者は「販売者」として、店舗名、氏名、連絡先（住所、電話番号）を表記する。

PL保険はだれがかけるべき？

これはコワクラスタッフ内でも、かなり時間をかけて調べ、何度も話し合いました。

そうざい製造業許可はコワクラの運営会社（サウンズファン株式会社）の管理する施設が取得した資格。

なので、何か事故があった場合はサウンズファン株式会社が責任を負うことに取り決めました。

弊社が契約する保険で適応することになった場合、
原因はどこにあったのか後から調査しなければなりません。
利用者さんが事前に申告されたものと製造された実際の内容は異なってはいないか？
HACCAPに乗っ取った製造工程で製造されたものか？
など、しっかりと双方で事前確認と事後確認ができるよう記録を取り、保存するなど対策を取っておかなければなりません。

万が一、保険の対象から外れてしまった場合、利用者さんの人生が変わってしまうかもしれません。

かといって、あまり厳しい利用条件にするとこれから新規事業を始めようとしている方の背中を押すどころかやる気を失わせてしまうことになりかねません。それでは本末転倒です。

そんなことがないように慎重に検討を重ねています。

利用者さんの中には、ご自身でPL保険に加入されている方もいらっしゃいます。

個人で加入するのは負担も大きいですが、将来自分の工房をかまえたり、実店舗をもち、この事業を続けたいと考えるのであれば必要ですね。